Webで情報を調べたけれど、意外に苦労したのでメモ書きしておいきます。

コード:
Query hql = session.createQuery("....何らかのクエリ...");
query.setMaxResults(100); // Limit設定
query.setFirstResult(300); // Offset設定

これで、DBが対応しているとHibernateが認識すれば、LIMITとOFFSETをSQL実行してくれます。